La Vanille de Madagascar – Bourbon.

Vanille

 La Vanille de Madagascar appellation Bourbon .

 Quatrième partie :

Cet article est extrait du site : Karibo Mada

 Vanille de Madagascar : Origines.

Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent, vers 1880 à Madagascar, la culture de la vanille.

Au commencement, ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent, vers 1880 à Madagascar, la culture de la vanille. Les premières plantations sont faites sur l’île de Nosy Be. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d’Antalaha et de Sambava au climat humide favorable. L’engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de la Réunion. Malgré la concurrence d’autres pays tropicaux comme l’Indonésie et l’émergence de nouvelles dynamiques comme dans l’État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours sa renommée mondiale en terme de qualité de vanille et de savoir-faire.

Vanille de Madagascar : Label.

La vanille Bourbon est issue de la variété planifolia, implantée dans les anciennes colonies de l’océan Indien.

La vanille Bourbon est issue de la variété planifolia, implantée dans les anciennes colonies de l’océan Indien. Elle est née du label créé en 1964 pour différencier les productions de vanille planifolia de l’océan Indien de celles produites au Mexique, en Inde et en Indonésie, de qualité moindre.
Ce label s’applique aujourd’hui à la vanille provenant de l’île de la Réunion, de Madagascar, des Comores, de Maurice et des Seychelles.
Depuis peu, chaque pays cherche à développer sa propre marque d’origine géographique comme Madagascar et la Réunion avec la mise en place de label IGP, Indication Géographique Protégée, « vanille de Madagascar » et « vanille de l’Ile de la Réunion ».

La vanille Bourbon est une vanille noire, grasse, souple, aux parfums boisés, suaves et développant de fortes notes chaudes de cacao. Une vanille extraordinaire pour les plus grands chefs comme les novices.

Vanille de Madagascar : La côte de la vanille.

. Le passage dans les vanilleraies est quotidien pendant deux à trois mois.

Tout comme à l’île de la Réunion, on nomme la côte est « côte au vent ». Madagascar bénéficie également des alizés de l’océan Indien qui s’abattent sur la côte nord-est de l’île, dans la province d’Ansiranana.
La côte de la vanille est formée principalement par la région SAVA (abréviation des 4 villes de cette région : Sambava, Antalaha, Vohemar, Andapa) au nord-est de l’île, celle qui est sous les vents et les pluies de l’océan Indien, permettant ainsi à la végétation luxuriante de ces lieux de faire partie des forêts tropicales humides de la planète.
Les vanilliers de cette région prospèrent à une latitude de 15° sud et une longitude de 50°, les précipitations sont de l’ordre de 2 000 mm par an. L’altitude est d’environ 5 à 475 mètres et les températures se situent entre 16 et 34°C (moyenne annuelle 26°C). Les vanilliers bénéficient des forêts luxuriantes de cette côte pour un ombrage, une hygrométrie et un humus optimaux.

L’abondance des précipitations annuelles et l’absence d’une véritable saison sèche constituent les principales caractéristiques de la région SAVA.

Vanille de Madagascar : Particularité de la côte nord-est

L’abondance des précipitations annuelles et l’absence d’une véritable saison sèche constituent les principales caractéristiques de la région SAVA.

Cette partie de côte est très difficile d’accès notamment en saison des pluies, elle est donc largement méconnue.
Les importantes précipitations annuelles rendent la route impraticable entre Ambilobe (côte nord-ouest) et Vohemar (côte nord-est). Les 186 km qui séparent ces deux villes peuvent prendre des jours voire des semaines. Les crues engendrent la disparition des ponts… Et pourtant, les collines ponctuées de ravenales (arbre du voyageur), les forêts qui foisonnent d’orchidées et les torrents qui se jettent dans l’océan donnent un coté extrêmement naturel et intéressant où se succèdent des régions forestières, des plantations de vanille, des rizières et des rivières.

Vanille de Madagascar :Qu’est-ce qui détermine la qualité de la vanille, notamment à Madagascar ?

C’est un affinage qui dure huit longs mois dans des malles en bois habillées de papier paraffiné.

A Madagascar, les plants de vanille sont généralement cultivés en sous-bois, ce qui n’est pas le cas dans tous les pays. Le lieu de production de la vanille est pour 50 % dans la qualité de la gousse. L’autre moitié est due au mode de préparation. C’est-à-dire au respect du savoir-faire hérité des Réunionnais, à la bonne appréciation de l’ensemble des paramètres de l’état de la gousse et du climat au moment de la préparation, à la patience et au respect de cette noble épice tout au long des étapes de sa préparation.

Etuvage : Les gousses sont mises dans des couvertures de laine pendant 12 à 48 heures pour en extraire l’excédent d’humidité.

A Madagascar, tout comme à la Réunion, la vanille est cueillie verte, puis un long enchaînement d’étapes (établi pour la premières fois par Ernest LOUPY, appliqué en premier lieu à la Réunion puis à Madagascar), permettra de dévoiler tous les arômes.
Le travail de la vanille est réalisé entièrement à la main, de la plantation jusqu’à l’exportation de la gousse. Chaque gousse est manipulée des centaines de fois. Neuf mois de préparation attentionnée sont nécessaires pour stabiliser l’arôme et définir la qualité finale, ce qui ne facilite pas toujours sa commercialisation en termes de coût et de délai. Mais la renommée « vanille Bourbon » est ainsi perpétuée.
Enfin, les conditions de transport et de stockage suite à cette préparation définiront la bonne conservation des arômes subtils qu’elle aura dévoilés chez le producteur.

La vanille est séchée quelques heures par jour, d’abord sur des claies au soleil puis à l’ombre pour une meilleure qualité.