Vanille
La bonne qualité de vanille de Madagascar.
Comment choisir sa gousse de vanille.
Cinquième partie :
Cet article est extrait du site : Karibo Mada
Une bonne gousse de vanille :
Bonne qualité de vanille de Madagascar. La couleur doit être uniforme, elle varie du brun clair au brun foncé, plus ou moins chocolat.
Une préparation optimale des gousses donne une vanille souple, grasse au toucher, voir brillante, qui exhale un parfum franc de vanille ainsi que des notes plus subtiles en fonction des sites de production. La couleur doit être uniforme, elle varie du brun clair au brun foncé, plus ou moins chocolat. Avant d’acheter de la vanille, observez biens les gousses! Et lors de votre prochain achat, pensé a questionner votre vendeur de vanille, c’est lui qui sera le mieux placé pour parler de sa vanille. Car à chaque terroir de vanille (lieu, production, préparation, affinage), une qualité unique et une conservation lui est associé.
Une bonne vanille, comme la bonne qualité de vanille de Madagascar, doit pouvoir se conserver des années dans un contenant hermétique et sans ajout de rhum ni de sucre… Certains vendeurs vous dirons d’y mettre du rhum! Vous ajoutez du rhum dans un pot de vanille seulement si elle n’est pas correctement préparé, pas assez affiné, donc instable en arômes et en conservation. C’est très souvent le cas avec des vanilles vendu en vrac, à l’air libre sur beaucoup de marchés! La seule solution, observer et discuter avec le vendeur, mais attention l’odeur alléchante de vanille rend aveugle!
On ne peut parler de qualité de vanille sans évoquer le phénomène de « givrage » ou « cristallisation » qui est assez rare et qu’il ne faut surtout pas confondre avec la mousse de moisissure. La cristallisation est constitué de point et de filament aux reflet étincelant sur et entre les gousses, c’est un signe de grande richesse en vanilline naturelle. C’est une bonne qualité de vanille de Madagascar.
Une mauvaise gousse de vanille :
Une gousse sèche, dure, fine, dépourvu d’huile au touché (peu grasse), laissant apparaître une couleur terne, ce n’est pas une bonne qualité de vanille de Madagascar.
Une gousse sèche, dure, fine, dépourvu d’huile au touché (peu grasse), laissant apparaître une couleur terne, est signe d’une vanille de faible qualité. Cela peut dépendre de la qualité de préparation du producteur, d’une récolte pré-maturité, ou tout simplement, d’une vanille mal conservée, vieille, ventilé (resté à l’air libre. Une vanille sèche a une plus faible teneur en vanilline, un arôme plus effacé. Une astuce pour la réhydrater, un cm d’extrait naturel de vanille ou de rhum au fond d’un pot avec les gousses de vanille verticales.
Une gousse pleine de jus (peu ridé et gonflé, en la pressant entre ses doigts, on a la sensation d’écraser un haricot cuit gorgé d’eau),c’est signe d’une vanille mal préparée, instable en arôme et en conservation. L’arôme et la qualité n’est pas stabilisé et risque d’évoluer en odeur de rance, de fermentation ou de moisissure. Cela peut être également être le cas d’une vanille trop sèche réhydratée à l’eau, à l’alcool ou de façon plus trompeuse, réhydratée à l’arôme de vanilline de synthèse. Seule solution, la mettre dans le sucre ou la laisser sécher.
Bonne qualité de vanille de Madagascar. Empreintes permettant d’identifier le producteur
Sources : Karibo Mada
Les différents billets concernant « La Vanille Bourbon » de Madagascar.
Billet N°1 : Les Origines de la Vanille.
Billet N°2 : La Plante.
Billet N°3 : La Culture de la Vanille.
Billet N°4 : La Vanille Appellation Bourbon
Billet N°5 : Comment la choisir la vanille.